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A las 6 de la mañana del 24 de enero, Carlos Aparicio se despertó con la noticia de que su nombre y su restaurante figuraban por primera vez en la lista de semifinalistas de los prestigiosos Premios James Beard 2024 en la categoría de mejor chef. Desde entonces, su teléfono no ha parado de sonar, e incluso tuvo que contratar a una empresa para que se hiciera cargo de las redes sociales de El Chingón.
A pesar de que el chef de origen mexicano y su restaurante de cocina poblana que fundó en el sur de Filadelfia a mediados de 2020 no entraron en la lista de finalistas de los JBF de este año, él asegura que el haber sido reconocido como semifinalista le acompañará por siempre.
“Ahora todo el mundo escucha de El Chingón”, dijo Aparicio a Billy Penn. “Gente de otros países me deja mensajes diciendo que vienen para acá a comer. Se siente bien padre”.
Afortunadamente, los elogios a El Chingón no escasean. Cuando el restaurante sólo llevaba 10 meses abierto, se ganó un puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes de Estados Unidos del The New York Times: las tortillas de masa madre hechas a mano de Aparicio fueron lo que más impresionó a los críticos.
“Nuestro programa de tortillas de masa madre es algo nunca visto”, admite el chef Aparicio. “Cuando la gente lo prueba, dice: ‘Vaya, esto es algo diferente’”.
A lo largo de sus 25 años de carrera como panadero y chef corporativo en Nueva York y Filadelfia, Aparicio, de 44 años, dice que se siente especialmente orgulloso de que lo que le está dando reconocimiento sea su fusión de las habilidades con la harina con su querida comida poblana.
A lo largo de sus 25 años de carrera como panadero y chef corporativo en Nueva York y Filadelfia, Aparicio, de 44 años, dice que se siente realmente orgulloso de ser reconocido por sus habilidades al fusionar la harina con su querida comida poblana.
De Puebla a Filadelfia
Aparicio tenía 13 años cuando dejó su casa en San Mateo Ozolco, una pequeña ciudad del estado mexicano de Puebla, para emigrar a Estados Unidos.
“Básicamente me escapé”, cuenta el chef. “Nunca les dije a mis padres que me iba a Estados Unidos. Era un niño”.
Primero se trasladó con su tío a Brooklyn (Nueva York). Al año, ya había encontrado trabajo en una pastelería griega y se había independizado.
Los dueños de la pastelería griega se dieron cuenta de que el joven Aparicio era un panadero nato. Durante cinco años, aprendió a hacer laminados, galletas, pasteles, pan y baklava, e incluso, aprendió a hablar griego. A partir de ahí, se enamoró de la panadería.
En 1999, Aparicio se trasladó a Filadelfia para trabajar como pastelero en el restaurante de fusión asiática Buddakan, de Stephen Starr. Fue la primera vez que tuvo la oportunidad de cocinar más allá de la repostería bajo la dirección de los chefs, que se convirtieron en mentores.
Su carrera dio un giro cuando aceptó un puesto como jefe de pastelería en Parc, en Rittenhouse Square. Aparicio se hizo un nombre desarrollando sus emblemáticas baguettes, premiadas como “Mejor Baguette” por Philadelphia Magazine en 2009. Quince años después, estas baguettes francesas siguen siendo de alta demandada entre los clientes.
Parc “fue donde realmente pude usar mis manos y crear algo hermoso”.
Aparicio volvió a Nueva York para formarse durante un año en cocina italiana, donde aprendió a hacer pizza y pasta desde cero. A partir de ahí, trabajó como chef ejecutivo en Serafina Philadelphia y Zavino Wine Bar Pizzeria.
También ayudó a poner en marcha restaurantes como Pod con Michael Schulson, Blue con Shola Olunloyo y Osteria con Marc Vetri.
Después de trabajar durante más de dos décadas para otros restauradores, Aparicio quiso difundir sus conocimientos y afianzar sus raíces latinas con su propio negocio familiar. Él y sus cuñados compraron un edificio en las calles 10th y Cross, justo al lado de East Passyunk Avenue, e hicieron realidad ese sueño.
“Mucha gente me pregunta por qué no hice El Chingón hace 20 años”, dijo. “Y la respuesta es porque no estaba preparado. Me llevó todo ese tiempo formarme y aprender. Ahora es genial lo que está pasando, y es gracias a toda la gente que creyó en mí y me apoyó”.
Construyendo El Chingón
El Chingón empezó como un pop-up. La idea surgió como respuesta a una dura situación económica familiar, cuando sus hermanas fueron despedidas durante la crisis de COVID-19. Lo primero que hizo Aparicio antes de lanzar el negocio fue ver si a la gente le gustaba el concepto de los sándwiches de cemitas -y les encantó-. “Dale pa’ lante”, fue la respuesta masiva.
“Todo ese año vendimos cemitas y había colas de gente”, recuerda Aparicio.
En los cuatro años siguientes, El Chingón se convirtió en un negocio estable con unos 15 empleados y un menú sólido y popular. Aparicio atribuye su éxito al apoyo de su familia y señala que muchos de los platos son una recopilación de recetas familiares con los sabores que recuerda de Puebla cuando él y sus hermanas eran jóvenes.
“Cada vez que mi hermana preparaba una salsa en particular, yo le decía: ‘Guárdate esa receta porque está buenísima’”, explicó Aparicio.
Más allá de especializarse en tortillas de masa madre y sándwiches de cemita, El Chingón también sirve tacos regulares, aguachiles, tostadas, elote, guacamole, sopas y más.
El pan de cemita
Para encontrar la receta perfecta del sándwich de cemita para El Chingón, el chef Aparicio regresó a Puebla para probar los diferentes panes disponibles en los mercados callejeros de su ciudad.
La cemita, explica, es un pan introducido en Puebla por los judíos españoles y adaptado por los mexicanos añadiéndole aguacate, quesillo, milanesa y una hierba aromática llamada pápalo.
Hoy en día, es un reto encontrar pan de cemita hecho 100% a mano como lo hace El Chingón, y la producción al por mayor ha hecho que se pierda la tradición de hacer el pan en casa, incluso en Puebla.
“Mi idea es rescatar la nobleza de hacer pan para que cuando lo comas, esa nobleza se traslade a tu experiencia”, dijo Aparicio.
En El Chingón se elaboran entre 100 y 150 cemitas diarias que se agotan rápidamente.
Filadelfia siempre ha sido conocida por sus deliciosos sándwiches, como los cheesesteaks y los hoagies italianos. Pero lo que le faltaba a la Ciudad del Amor Fraternal, según Aparicio, era “un buen sándwich mexicano”.
El Chingón tiene ocho tipos de cemitas rellenas para elegir, como chorizo, adobo de cerdo, cecina al pastor, birria, milanesa de pollo y hongo portobello vegano.
De su trayectoria culinaria, Aparicio confesó que le apasiona crear y que “siempre busca hacer cosas fuera de lo común”.
