Read this story in English here
El chef Yun Fuentes siempre soñó con abrir un restaurante que celebrara su cultura puertorriqueña y el legado de su familia. Su visión: dar a otros una muestra de las recetas que aprendió de su abuelo Juan “Johnny” Fuentes, a quien llamaban cariñosamente “Bolo”.
El sueño de Fuentes se hizo realidad el pasado mes de abril, cuando abrió Bolo, un restaurante de cocina latinoamericana y caribeña y bar de ron en la calle Sansom, Center City.
El restaurante es un homenaje a su abuelo, quien también fue chef en el hotel San Gerónimo Hilton de San Juan. Su ubicación en el corazón de Rittenhouse Square no es casualidad.
“Quería hacer un restaurante que representara nuestra cultura y tradiciones en el medio donde están los mejores”, dijo Fuentes a Billy Penn. “Bolo no sería igual si estuviera en otro espacio”.
Fuentes es actualmente uno de los chefs más reconocidos de la ciudad tras la ola de elogios que ha recibido Bolo por parte de críticos gastronómicos de Filadelfia y de publicaciones de viajes internacionales. Sin embargo, el camino para llegar hasta ahí no fue fácil.
“Filadelfia me recibió con los brazos abiertos”, confesó. “Llegué aquí con una mochila, y mira dónde estoy ahora”.
Tras cuatro años en las cocinas de los mejores restaurantes de Nueva York, como Patria y El Zócalo, Fuentes tomó la decisión de mudarse a Filadelfia hace 12 años. Actualizó su currículum, preparó un maletín con sus mejores cuchillos y recetas, y empezó a buscar trabajo. Su padre, que vivía en Camden, lo acompañó en la búsqueda.
Cuando Fuentes vio por primera vez el restaurante Amada, en Old City, y propiedad del renombrado chef ecuatoriano-estadounidense José Garcés, enseguida tuvo un buen presentimiento. “Iba paseando y de repente vi este sitio que me llamó la atención, y le dije a mi papá, ¡aquí es que es!”, recordó.
Pocos días después, Fuentes formaba parte del equipo de trabajo de Amada y, en menos de un año, había conseguido otro puesto en la cocina de los restaurantes hermanos Tinto y Village Whiskey, al otro lado de la ciudad, en Rittenhouse. Fue allí donde conoció personalmente a Garcés. El ex Iron Chef visitó la cocina mientras Fuentes estaba en la parrilla. Charlaron y compartieron historias durante todo el turno. Una semana después, Fuentes fue ascendido a sous-chef y, finalmente, a jefe de cocina.
Su siguiente trabajo fue como chef ejecutivo en Alma de Cuba, de Stephen Starr. Allí cumplió otro de sus sueños: trabajar con el “padrino de la nueva cocina latina”, Douglas Rodríguez. Aunque ya había trabajado en el restaurante Patria de Rodríguez en Nueva York, Fuentes nunca le había conocido en persona.
“Douglas fue una inspiración para mí”, afirmó Fuentes. “Me hizo ver las cosas que había aprendido de [mi abuelo] Bolo. Sentí que había encontrado mi propósito”.
A partir de esas experiencias, Fuentes se convirtió en director culinario de Milkboy, un restaurante y local de música en Washington Square West. Los copropietarios Jamie Lokoff y Tommy Joyner se convirtieron luego en sus futuros socios en Bolo.
Panqueques mágicos y mayonesas que cambian vidas
La relación de Fuentes con la comida como forma de crear comunidad empezó en el salón de belleza de su abuela Ada, en la parte trasera de su casa en Río Piedras, Puerto Rico.
Mientras las clientas esperaban en una acogedora marquesina rodeada de música y plantas, sus chóferes y maridos no tenían ningún problema en pasar el rato allí mientras las peinaba porque se servían cócteles de Cuba libre con limón y el abuelo Bolo iba a la cocina a preparar piscolabis: sorullos, bacalaitos, pastelillos y café.
Esos tres piscolabis están actualmente disponibles en el menú de Bolo, en Filadelfia.
Fuentes se había mudado con sus abuelos después de que a su hermano de 2 años le diagnosticaran leucemia. La red de apoyo que se creó durante el tratamiento y la recuperación también influyó en el ambiente cálido que pretende presentar en su nuevo restaurante.
“Ahora que soy un poco mayor, me doy cuenta de que no fueron sólo mis abuelos. Mucha gente participó de mi crianza porque lo necesitaba”, dijo el chef de 45 años. “También estoy agradecido porque aguantaron mis pocas vergüenzas cuando era pequeño”, continuó entre risas.
Además de preparar piscolabis para las clientas del salón, abuelo Bolo se tomaba su tiempo para sentar al pequeño Fuentes en la encimera de la cocina y enseñarle a darle la vuelta a los panqueques en el aire. Ante los ojos de un niño, aquello era un acto de magia.
A los 14 años, Fuentes consiguió su primer empleo en un nuevo McDonald’s de Puerto Rico tras obtener una declaración jurada que le permitía trabajar legalmente a pesar de ser tan joven. Como era el único empleado que hablaba inglés, hizo de traductor entre sus jefes y compañeros de trabajo, además de preparar la comida para las fiestas de cumpleaños.
Fuentes siguió trabajando en la industria de los restaurantes mientras estudiaba telecomunicaciones en la Universidad del Sagrado Corazón. En un deli del Viejo San Juan, probó por primera vez el foie gras. Además de conocer más variedades de jamones y quesos de las que nunca había imaginado. Y como cocinero de línea en el restaurante Parrot Club, se topó con sus primeras alcachofas.
Su afición a los cómics también le sirvió de lección. Un día, la chef del Parrot Club le observó dibujando caricaturas y le dijo: “Todos esos dibujos que haces en papel, puedes hacerlos en el plato. Pero debes saber a qué saben esos colores. Si quieres aprender a cocinar, sabrás cómo dejarme saber”.
Fuentes tenía una idea de cómo hacerlo: En cuanto recibió su primer cheque, se compró un cuchillo profesional. Considerándolo prueba suficiente, la chef le enseñó a hacer una vinagreta y una mayonesa, algo que cambió su vida.
“Nunca se me había ocurrido que uno pudiera hacerse su propia mayonesa”, dijo Fuentes. “Eso cambió el curso de mi vida”.
Tras graduarse de la universidad, Fuentes se dio cuenta de que tenía más experiencia en la cocina que en las telecomunicaciones, así que decidió continuar su pasión por la alta cocina, con el objetivo de darle a la comida caribeña y latinoamericana el respeto que merecía.
“Para mí es un privilegio decir que he convertido la cocina en mi profesión”, afirmó.
¿Qué prevé Fuentes en su futuro y en el de Bolo? Espera seguir colaborando con chefs y bartenders latinoamericanos, utilizando el restaurante para mostrar su trabajo, como en la reciente Noche de la Industria Latinx que llevó a cabo. Según aseguró, su misión es hacer de Bolo el hogar de todos, tal y como fue para él el hogar de su querido abuelo.
“Así como he disfrutado viendo a Bolo materializarse, me gustaría que otros tuvieran la misma oportunidad de abrir sus propias puertas”, concluyó Fuentes. “Es mi turno de verlos a ellos brillar”.
